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CÉ LA VI惹味亚洲菜 台湾主厨引领国际品牌


2020-06-06


CÉ LA VI惹味亚洲菜  台湾主厨引领国际品牌

台北是CÉ LA VI的第五站,驻店行政主厨找上了原诚品行旅的西餐总主厨林玉罡,他也是CÉ LA VI集团主厨中,唯一一位华人面孔。原以为东南亚菜会让西餐出身的林玉罡绑手绑脚,没想到,他玩得很自在。

CÉ LA VI Taipei行政主厨林玉罡以亚洲辛香料风味结合精緻西餐,令人耳目一新。CÉ LA VI Taipei属于开放式厨房,有长长的吧台座可欣赏主厨烹调菜色。CÉ LA VI Taipei户外私人包厢设计为嵌入式,更贴心在座位下方安装独立冷暖恆温空调。

「虽然CÉ LA VI 有固定的食谱,但是它给主厨很大的弹性,因应每个国家的饮食习惯,都需要微调。」对林玉罡来说,工作最大的挑战就是拆解原本不熟悉的亚洲辛香料及食材风味,妥帖地放进餐盘而不突兀。

「北海道生食干贝佐生蚝」是全球CÉ LA VI 招牌开胃菜,鲜甜酸爽。(午间套餐加价120元、2,800元晚间套餐菜色)「安格斯横膈膜牛肉」以草果、橙汁与蜂蜜浸渍牛横膈膜,经过低温烹调再烤,肉质柔嫩香甜。(午间套餐加价300元,2,800元晚间套餐菜色,)

CÉ LA VI 招牌的「北海道干贝佐生蚝」,干贝像三明治一样夹着硕大的法国月光生蚝,以香菜、蒜头、姜、鱼露做成的莎莎酱,拌进文旦柚、西瓜、柳橙、豆薯的蔬菜丁堆叠在上头。与使用罐头柚不同,台湾新鲜文旦微涩的酸爽,与生蚝的矿物感正好对应,他特地将酱汁的酸鹹度减低,让食材直接对话。

「台湾番茄&新鲜乳酪」搭配布拉塔乳酪,以烟燻橄榄油及番红花黄柠檬酱及自製辣椰丝调味。(午间套餐、2,800元晚间套餐菜色)

好比「台湾番茄&新鲜乳酪」,台湾本地的玉女番茄与义大利布拉塔乳酪搭配,滴上烟燻橄榄油及番红花黄柠檬酱,没想到整道菜的大魔王竟是洒在上头细碎的辣味椰丝。

「台湾没办法进口不甜的椰丝,所以我们得自己做。」林玉罡先将椰丝以摄氏80度烘烤一晚,取出搓散,再烤一晚,确认烘乾后,加辣椒粉、糖、印度香料等下锅去炒,椰丝上色后,铺在烤马卡龙的烘烤软垫上,最后一次过夜烘烤。费工的椰丝赋予这道很义大利的开胃菜一些甜辣的南洋气息。

「炙烧纽西兰国王鲑」摆盘精美如法菜,佐墨西哥辣椒打成的绿酱,鲜辣有劲。(午间套餐、2,300元晚间套餐菜色)CÉ LA VI Taipei提供多款台湾特色调酒。加入自製仙草冻的「CE LA VI仙草冻奶酒」及芒果百香果的「Tiki DonDon」。(各400元/杯)

虽是轻鬆的酒廊菜色,但林玉罡还是旧习难改地像法国菜一样的整理摆盘,「炙烧国王鲑鱼」就让CÉ LA VI 新加坡经理惊艳。淋上香茅油与柠檬汁的肥嫩鲑鱼,佐加了墨西哥辣椒一起打成的绿酱,鲜辣有劲。国外用炸法国麵线提供酥脆口感,林玉罡则选了大甲芋头,切片后酥炸烤乾,嵌入鱼肉间。「我希望每道菜都要有一些台湾元素。」

「黑鳕鱼佐花菇柴鱼高汤」的高汤每日新鲜现做,浓鲜汤底搭配毛豆芥末仁解腻。(午间套餐加价300元,2,800元晚间套餐菜色)「马达加斯加黑巧克力千层」由纽约甜点名厨Jason Licker设计,米饼薄片中的巧克力奶酱,有黑芝麻酱、跳跳糖、坚果,并以百香果酱的酸甜来平衡。(午、晚间套餐菜色)「双层烤布蕾」以香草布蕾搭配红心芭乐百香果果冻及法式脆饼。(午、晚间套餐菜色)下午茶时段推出「天空树茶飨宴」,饮料选项可加价享受京盛宇台湾好茶的「福尔摩沙三部曲」。(加价110元/人)

林玉罡费工的改良概念甚至也让新加坡母公司进而跟随,如「黑鳕鱼佐花菇柴鱼高汤」的高汤,现在也学他每天新鲜现吊,菇蕈旨味吃进鱼肉里,铺在上头的毛豆芥末泥则带着香菜九层塔油香,醇厚又解腻。不被连锁框架限制,林玉罡用手艺破格,收服国际集团的味蕾。

CÉ LA VI Taipei 地址:台北市信义区松智路17号48楼(微风南山星空塔)电话:0909-956-000营业时间:12:00~14:30、15:00~17:30(下午茶)、18:00~22:00、21:00~02:30,週五、六至03:00(酒吧)备注:午间套餐1,300元/人,晚间套餐2,300元/人、2,800元/人。刷卡:可。收1成服务费。

★关心您:未满18岁禁止饮酒,饮酒过量害人害己,酒后不开车,安全有保障。



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